LA STORIA DELL'ACCADEMIA GUALTIERO MARCHESI

Milano, 19 marzo 2010, Gualtiero Marchesi compie ottant’anni e decide che è venuto il momento di organizzare il futuro di tutte le attività che si riferiscono e si riferiranno al suo nome: crea quindi la Fondazione Gualtiero Marchesi. La sede ideale della Fondazione sarebbe stata per il Maestro la Scuola di cui era all’epoca Rettore e non fu felice quando da tale scuola venne il rifiuto di ospitare la Fondazione e, in particolare, di doverne accettare nel futuro un controllo o anche solo un indirizzo. Avvenne quindi che nel 2014 Marchesi decise di creare la “sua” Accademia, perché si rese conto che solo in questa scuola avrebbe potuto decidere liberamente i piani di formazione e la scelta dei docenti, senza compromessi. L’Accademia Gualtiero Marchesi si può avvalere, per i suoi primi vent’anni di vita, unicamente di docenti accreditati personalmente dal Maestro che ha trasferito ai docenti stessi il compito di nominare i loro successori.

Ritorno al futuro: nel giugno 2014 è stata inaugurata a Milano, nella storica via Bonvesin de la Riva, la prima sede dell’Accademia Gualtiero Marchesi, un luogo di studio, di apprendimento e di sperimentazione dove formare i cuochi e divulgare i principi di una sana alimentazione, dove la cucina e l’arte, in tutte le sue manifestazioni, dalla musica alla scultura, alla pittura, all’architettura, al teatro… potranno contribuire alla definizione del buono e del bello. In particolare, l’Accademia offre vari livelli di formazione ai cuochi, che conoscono già i fondamentali e desiderano affinare le proprie competenze, mettendosi in gioco al di là della semplice bravura, la possibilità di intraprendere un percorso dove accanto al modo di cucinare si intravede anche il senso della cucina.

L’Accademia svolge quindi un ruolo fondamentale per raggiungere la totale padronanza delle tecniche e proseguire quindi un percorso di approfondimento e di raffinamento delle proprie capacità personali.

E’ l’occasione, per Marchesi, di interpretare ancora di più il ruolo di maestro, formando dei cuochi che, a loro volta, saranno in grado di insegnare, guidando la brigata di cucina con mano sicura e soprattutto con immaginazione. Cuochi di talento e non semplici creativi.

«La cucina non è un fine è un mezzo. È uno dei linguaggi con cui parlare a sé stessi e al mondo – afferma Gualtiero Marchesi – e per raggiungere questa dimensione, bisogna passare dalla condizione, imprescindibile, di esecutore a quella più indefinibile e profonda di compositore».

Dal 2020 l’Accademia ha identificato in un antico palazzo in Toscana, Palazzo Boccella a San Gennaro nel comune di Capannori, la sede ideale per organizzare un corso di formazione full immersion per giovani cuochi denominato “I cuochi del futuro” che è giunto alla sua sesta edizione. 12 giovani cuochi affrontano un periodo di formazione di 8 mesi suddiviso tra una prima parte in formula college dove apprendono tutte le nozioni necessarie e sufficienti per entrare nella brigata di un ristorante aderente all’Associazione Le Soste, che ne completa e affina la formazione tecnica. Executive Chef di Accademia è Antonio Ghilardi, cuoco approdato in Bonvesin de la Riva a metà degli anni 80, e il Tutor per la formazione de “I cuochi del futuro” è lo chef Patrick Massera che iniziò anche lui in quegli anni in Bonvesin de la Riva per poi proseguire per molti anni con il Maestro, dirigendo anche la cucina ad Erbusco all’inizio di questo millennio, insieme ad altri allievi di Marchesi, tra i quali Silvio De Angeli e Silvano Prada, che tengono costantemente lezioni in Bonvesin de la Riva.

Proseguono inoltre i lavori di ristrutturazione di Villa Mylius a Varese che diventerà la sede che Fondazione e Accademia si meritano: una villa ottocentesca di 3.000 mq dove il bello e il buono si potranno esprimere nel migliore dei modi.

L’attività dell’Accademia si rivolge sia ai ragazzi che agli adulti. In primo luogo essa intende partire dai ragazzi e prepararli al bello fin dall’età prescolare, coltivandone il gusto per tutte le arti attraverso dei corsi di musica, di pittura, di scultura, dei laboratori teatrali e culinari. Scoprire la verità di un sapore richiede la stessa attenzione e il medesimo slancio che accompagna l’ascolto della musica, la conoscenza di uno strumento, l’uso del disegno, l’abbandono al gesto teatrale. In secondo luogo la Accademia si rivolge anche agli adulti, in particolar modo ai cuochi che sono appena usciti dall’Istituto Alberghiero o che, magari, hanno già iniziato un loro percorso lavorativo. A questi, che hanno già imparato a cucinare, si prospetta il passo successivo, quello più arduo per il quale è indispensabile la presenza di un Maestro: l’apertura a una visione creativa. La creatività è qualcosa di diverso rispetto alla maestria. Ci sono persone bravissime che non creano né creeranno mai nulla. La questione di fondo è un’altra. Capire cosa significhi creare, allenando lo spirito a quel salto che distingue, nei momenti di grande libertà, una grande esecuzione da un’opera d’arte. “I bravi esecutori riescono a interpretare secondo la propria sensibilità i grandi repertori – precisa Gualtiero Marchesi, presidente della Fondazione – i cuochi creativi, come gli artisti, riescono a creare qualcosa che duri, diventando un punto di riferimento e di confronto per gli altri”. 

IL VALORE DELL’ESEMPIO

VISIONI E PROGETTI PER IL DECENNALE DI ACCADEMIA GUALTIERO MARCHESI

Accademia Gualtiero Marchesi compie dieci anni e lo fa con un ambizioso progetto di rilancio e sviluppo.

Incontri, progetti, trasversalità e un ‘Comitato di indirizzo’ di assoluta eccellenza che sia tavolo permanente di lavoro, sono ingredienti che costituiscono nuova linfa della storica istituzione voluta dal Maestro indiscusso della cucina italiana.

Era il 2014 quando il Maestro Gualtiero Marchesi, che già aveva creato nel 2010 la Fondazione Gualtiero Marchesi, decise di fondare una Accademia che portasse il suo nome che fosse non solo un luogo fisico di formazione, ma soprattutto una realtà votata al confronto culturale multidisciplinare. A dieci anni dalla sua nascita, Accademia, forte del lascito morale del suo fondatore, rinnova l’obiettivo di essere non solo realtà viva e proattiva, ma soprattutto esempio culturale, morale e professionale del settore in totale armonia con quello che era il pensiero del suo fondatore.

Dice Enrico Dandolo, Ceo del Gruppo Gualtiero Marchesi: ‘Ci siamo fermati a riflettere per capire quale potesse essere il nostro ruolo in un momento complesso come questo. La risposta l’abbiamo trovata nel pensiero stesso di Marchesi e nella conseguente consapevolezza che Accademia debba essere campo di confronto e volano di crescita del comparto. Una realtà che deve assurgere a luogo deputato a mettere in campo progetti e attività al completo servizio della cultura di settore nelle sue manifestazioni più alte e riconosciute, evolvendo il concetto tradizionale di scuola che pure permarrà e si svilupperà come attività. Guardiamo all’Italia ma anche all’estero senza porci limiti, ma sempre coerentemente con il nostro DNA’.

Concretamente gli storici appuntamenti del martedì di Bonvesin de la Riva, voluti fortemente dalla Fondazione, in occasione del decennale di Accademia si trasformano in talk multivoce andando nella direzione del confronto allargato su temi di attualità con riflessioni che sempre partono dal cibo e dalla cucina, per arrivare alla riprogettazione dei tour mondiali dedicati alla cucina marchesiana.

Dichiara Carla Icardi, direttore Divisione Food di MNcomm e da gennaio anche Direttore di Accademia Gualtiero Marchesi: ‘Crediamo fermamente che il comparto abbia, oggi più che mai, bisogno di una realtà super partes di assoluta credibilità ed eccellenza che stimoli il confronto al di là delle sterili dichiarazioni programmatiche. Con Enrico abbiamo subito concordato che ripartire e crescere non poteva avvenire se non con ‘compagni di strada’ vecchi e nuovi autorevoli, in grado di apportare linfa e idee e che fossero rappresentanti di quella trasversalità di pensiero che riteniamo imprescindibile. Per questo abbiamo creato un ‘Comitato di indirizzo’ di cui fanno anche parte i ‘ragazzi di Bonvesin de La Riva (i primi allievi del Maestro ndr) Andrea Berton, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Pietro Leemann, Antonio Ghilardi. Consapevoli della necessità di una visione allargata che comprenda anche tutti i temi della comunicazione a loro abbiamo affiancato personaggi di spicco di professionalità ‘altre’ ma vitali per un progetto e una visione come la nostra: Maddalena Fossati, direttore di Cucina Italiana e Traveller e Chiara Maci divulgatrice enogastronomica e grande esperta di comunicazione sul digital. La stessa eccellenza la stiamo cercando nei partner istituzionali e nelle aziende da coinvolgere. Focus speciale sulle nuove generazioni e sulla tutela e valorizzazione della nostra cucina ’.